Comida Prehispánica; Atapacua. ¡Salsa michoacana de diferentes formas!
Por Francisco Castellanos México
Salsa Purépecha. Esta salsa se preparaba desde tiempos Prehispánicos por los Purépechas que residen en la zona centro del estado de Michoacán.
Atápakua en lengua Purépecha significa “guiso nutritivo y picante que sustenta la vida”.
Platillo que consiste en una salsa muy espesa hecha de masa de maíz, chile guajillo o verde, tomate y cilantro o hierbabuena, en la que se guisa algún tipo de carne o verdura.
Es de origen purépecha y común en el área de Paracho, Michoacán.
La atápakua de carne de res lleva trozos de carne cocidos en agua con cebolla y ajo y luego se preparan con la salsa antes descrita. También así se pueden hacer con habas verdes, pescado, charales frescos o secos, nopales o carne de cerdo.
Se usa para fiestas patronales o festejar algún cumpleaños o santo en las comunidades indígenas de la Meseta Purépecha y es muy sabrosa de la forma en que se haga.
He aquí una receta del rico Atapakua:
Ingredientes: Chiles secos 3 chiles guajillos sin semillas ni venas, asados e hidratados 4 chiles anchos sin semillas ni venas, asados e hidratados Productos frescos 1 chile serrano asado, sin semillas ni venas ½ cebolla asada 2 dientes de ajo asados 2 jitomates asados, sin piel ni semillas Hierbas aromáticas 2 ramas de cilantro 2 ramas de hierbabuena
Líquidos 1 litro de agua Grasas 1 cucharada de manteca de cerdo Espesantes 50 g de masa de maíz nixtamalizada 1 elote tierno desgranado Otros sal al gusto
Procedimiento: Licue los chiles secos con los productos frescos, las hierbas aromáticas y 1 taza del líquido.
Ponga sobre el fuego una cazuela con la grasa. Cuando esté caliente, añada el molido de chiles, baje la intensidad del calor y deje que se cueza durante 5 minutos.
Diluya la masa de maíz en 1 taza del líquido para obtener la consistencia de un atole.
Licue los granos de elote para obtener también la consistencia de un atole; cuele para retirar el bagazo. Mezcle ambos atoles, añádase a la cazuela, vierta el resto del líquido y deje que la atápakua se cueza hasta que adquiera la consistencia de un molito ligero.
Al final, añada sal al gusto. Información adicional
NOTA: Muchos de los moles de raigambre tradicional de los pueblos originarios de México que son consumidos de forma cotidiana no contienen carne; contrariamente a lo que se podría pensar, no les hace falta: son nutritivos y con sabores que responden a usos y costumbres perfectamente adaptados a la cultura en la cual se originaron.
