Cocina

Comida y Cultura: Historia del mole de olla y cómo se prepara

En el país el mole es uno de los platillos más representativos de nuestra cocina, está lleno de historia y tradiciones.

Recordemos que con la llegada de los españoles la cocina prehispánica se comenzó a mezclar con las costumbres e ingredientes que ellos traían.

Entre conventos se forjó el mole, una mezcla de semillas, chiles y especias; aquí también nacieron platillos como: el chile en nogada, el rompope y buñuelos.

El mole de olla es uno platillo un poco diferente al resto de los moles, pues es bastante caldoso y lleva diferentes ingredientes. Se dice que es un platillo que se creó durante la Conquista, el cual mezclaba carne, vegetales y hierbas de olor.

Este platillo se popularizó en el centro del país; generalmente se prepara con carne de res, chambarete y maciza para más sabor, calabaza, zanahoria, chayote, ejotes y elote. El caldo lleva una mezcla de chile guajillo, xoconostle y epazote. En algunos lugares de la República se prefiere sin xoconostle (tipo de tuna agria).

Cada receta depende de la familia, algunas usan jitomate para dar más espesor, otras pimienta gorda y en algunos casos la carne también es una variante. Por ejemplo en Guanajuato, usan conejo y hierba de monte.

Ya sea para los fríos invernales o para consentirse, un mole de olla es una gran opción para comer. Hay quienes lo asocian con un apapacho y, además, aporta muchos nutrientes. Prepáralo, acá te decimos cómo.

Ingredientes (Para 6 personas)

  • 1/2 kilo de chambarete de res en trozos
  • 1/2 kilo de empuje de res en trozos
  • 1/2 kilo de agujas cargadas
  • 2 huesos de tuétano
  • 2 litros de agua
  • 1 cebolla mediana
  • 1 ramita de epazote
  • 4 xoconostles pelados, sin el centro, partidos en trozos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cubitos de consomé de res
  • 3 elotes tiernos partidos
  • 3 zanahorias partidas en trozos
  • 5 calabacitas rebanadas en rodajas gruesas
  • 1/2 kilo de ejotes limpios
  • 3 chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
  • 3 chiles pasilla asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
  • 1 trozo de cebolla para la salsa de chile
  • Chile pasilla.
  • Suzi Edwards-Alexander Chile pasilla.
  • Para acompañar:
  • Cebolla picada
  • Limón en mitades
  • Preparación

El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen en el agua con la cebolla, el epazote, los xoconostles, los ajos y el consomé de res; hay que espumar hasta que las carnes estén bien cocidas. Mientras, los elotes, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla, se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos.

Se incorporan las verduras y se deja hervir durante cinco minutos más.

Presentación

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos, y se acompaña con la cebolla picada y el limón partido. ¡Buen provecho!

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