Enchiladas totonacas de zapote mamey El Pixtle o Pixtli.
Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía.
Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis, nos comenta Edgar Cruz Delgado de Querétaro.
El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texin teca o el ayomole, solo por mencionar algunos.
Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín.
Diana Kennedy en su libro México, una odisea culinaria relata los pasos que la señora Evelina, cocinera tradicional de la región, sigue para transformar el pixtle:
Existen muchos sabores en la cocina mexicana muy poco explorados y el pixtle es uno de ellos, su aroma tan peculiar lo vuelve muy versátil para incluirlo en preparaciones dulces (yo he horneado merengues con la semilla por ejemplo) aunque las cocineras tradicionales incluso se han atrevido a transfórmalo en recetas saladas.
Enchiladas totonacas de zapote mamey
Para elaborar estas enchiladas es necesario rallar o cortar el pixtle en pedazos pequeños que luego se dejan secar al sol, para ello se debe tomar la semilla y quitarle la coraza que tiene hasta liberar la pepita.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
Rinde: 20 enchiladas Categoría: Antojitos
Recuperada: Aromas y sabores del Totonacapan Cocinera(o): –
Tiempo: Almuerzo o comida Zona: Totonacapan, Veracruz
Tipo: Indígena: Totonaca Época: –
Ingredientes Procedimiento
20 tortillas
3 pixtles molidos y secos
3 chiles verdes
4 cucharadas de cebolla picada
1 litro de agua
2 cucharadas de manteca
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aroma. Muélalos con el agua y los chiles
2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa
3. Caliente las tortillas, sumérjalas en la salsa y báñelas al servirlas
