Cocina

La sabrosa esencia de México; los picones de Jalisco exquisito pan.

Un picón es un pedazo de carbón usado para calentar un brasero. Varios libros que he comprado acerca de panadería mexicana mencionan constantemente al picón, pero sin ilustrar jamás de que pieza se trata, como dando por hecho que todo mundo supiera a que pan se refieren.

Lo cierto es que en la ciudad de México es una pieza prácticamente extinta, pero tal parece que en algún momento si se podía conseguir.

Chava Flores, por ejemplo, la menciona en su canción “La Chilindrina”, lo cual me indica que si existió en las panaderías de la ciudad. 

Yo recuerdo haberla probado en los viajes que hacía con mi familia durante los veranos vacacionales a la ciudad de Guadalajara; cuando las vacaciones aún existían en mi vida.

Allá en Guadalajara, a los picones que comprábamos yo le veía cara de conchas, y les decíamos “concha” sin saber que eran picones y es que si son muy similares; sin embargo, al probarlos podía claramente notar la diferencia en su sabor y consistencia.

El picón es mucho menos dulce que la concha y su sabor es mas casero, mas artesanal, debido supongo yo al uso de huevo en su preparación tanto de la masa como de su escarchado, y tiene un toque ahumado que supongo puede ser la razón de su nombre.

Esta es una pieza complicada de definir, ya que he logrado encontrar cuando menos tres formas que se adjudican el nombre picón. Una es alargada como bolillo y tiene una tira de pasta de mantequilla, harina y huevo al centro.

La otra es con forma de bollo abobedado y con la pasta cubriendo todo el pan como sucede con las conchas. Y la tercera es de bollo con una especie de cruz al centro.

Cuando pedí a un panadero que me hiciera unos picones para poder ilustrar este blog me entregó la pieza .

Para el panadero del la panadería Alamos este es un picón. Aunque el picón es un pan originario de España en la época colonial en algunos municipios de Jalisco se popularizó tanto su elaboración y consumo que ya es parte de las tradiciones culinarias.

Poncitlán, municipio colindante con Ocotlán, Jalisco es uno de los mayores exponentes en la elaboración de este pan ya que cada año las celebraciones patronales incluyen el picón como un elemento importante en la cultura de este pueblo de la ribera de Chapala.

A diferencia de otros tipos de picones que se elaboran en Jalisco, el de Poncitlán tiene un sabor dulce con un toque característico de canela que lo hace muy singular.

En este municipio solo cinco familias son quienes se dedican a fabricar el picón, ya que la receta proviene de sus ancestros, quienes las habrían obtenido de recetas traídas por panaderos españoles.

Comer un picón acompañado de un chocolate o leche es una de las tradiciones culinarias más arraigadas en este municipio ribereño…

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