Tradiciones culinarias de México: Mole Amarillo, Amarillito de Oaxaca.
Francisco Castellanos J.
La palabra mole proviene del náhuatl molli, salsa o guiso, está claro que en la época prehispánica se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios, según el chef José Humberto Pacheco Mayen.
En el Estado de Oaxaca, por su lado, es famoso por lo que se conoce como los siete moles oaxaqueños siete moles oaxaqueños: el Chichilo, el Manchamanteles, y los moles Amarillo, Verde, Coloradito, Colorado y Negro.
El Mole Amarillo, es uno de los más versátiles de los siete moles. Se puede usar carne de puerco, de pollo, de res o verduras. Mientras que el pollo siempre se sazona con hierba santa, el puerco se sazona con cilantro y la carne de res con pitiona.
La versión vegetariana normalmente lleva chepil, rebanadas de elote y puntas de guías de calabaza. Cualquier variedad puede usar chochoyones.
Con frecuencia llamado simplemente amarillo o amarillito. Es un guiso de consistencia caldosa, con salsa de tono amarillo, en ocasiones casi rojo, con carnes y verduras. Aunque a veces sea rojizo, se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo.
Cómo hacer Mole Amarillo
INGREDIENTES: PARA 6 PORCIONES.
4 ½ Tazas o más de caldo de pollo., 1 pollo (1 ½ – 2 kilos) cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo., ¼ de kilo de papas tiernas (6-8) bien lavadas., ¼ de kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms, 1 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms, 6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos, sin rabo, sin semillas, ni venas, 3 clavos enteros, 6 pimientas gordas, Sal c/n, 2 chiles anchos, sin rabo, sin semillas ni venas, ¼ calabazas italianas, cortadas diagonalmente, 1 cucharadita de orégano seco, ½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos, 5 miltomates, 1 cebolla blanca, partida en trozos, ½ cabeza de ajos, dientes separados, 5 chiles costeños amarillos, 1 cucharada de manteca de cerdo, aceite de girasol o vegetal, 125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz, 2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.
