Enchiladas totonacas de zapote mamey El Pixtle o Pixtlí.
Francisco Castellanos J.
Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía.
Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis, nos comenta Edgar Cruz Delgado de Querétaro.
El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texinteca o el ayomole, solo por mencionar algunos.
Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín.
Y es precisamente en uno de sus pueblos, Xicotepec de Juárez al límite de Puebla con Veracruz, que se encuentra un ingrediente poco utilizado en las cocinas regionales pero de un sabor tan variante que en ocasiones sabe a anís y en otras a nuez, se trata del pixtle o pixtli ahumado.
En el mercado del pueblo los pixtles se venden por “collares” con los pedazos procesados de la semilla que se compran especialmente para elaborar las “enchiladas de pixtle”, este platillo consta de tortillas dobladas por la mitad que se cubren con una salsa hecha de chiles mora tostados, agua y trozos de la semilla que generalmente se sirve a la hora del desayuno o almuerzo y que a veces se acompañan de tasajo o cecina.
Algunas personas rellenan las enchiladas, fríe la salsa o las espolvorean con ajonjolí tostado, aunque al decir de las cocineras más puritanas, esto resta sabor a la salsa de pixtle que es lo principal del platillo.
Fuera de la sierra norte de Puebla el pixtle es utilizado de otras maneras, en San José Miahuatlán, Tehuacán, se deja secar para luego remojarlo en agua, cocerlo en dos ocasiones y molerlo para formar una pasta con la que se rellenan unos antiguos tamales prehispánicos especiales para día de muertos llamados “pix tamales” que también llevan hierba santa pulverizada y chile ancho tostado y desmoronado.
En Oaxaca se ralla fresco y se deja reposar en agua endulzada para preparar “agua fresca de pixtle” que en ocasiones se puede encontrar en el negocio de “Las aguas de Casilda” en el mercado Benito Juárez o se deja secar para luego asarlo lentamente en un comal y molerlo junto con cacao, maíz criollo y rositas de cacao para preparar tejate (aunque depende de la receta familiar pues algunas tejateras sustituyen el pixtle por coquitos de aceite o simplemente no lo agregan).
En la región del Totonacapan, en Veracruz, el pixtle se ralla y se deja secar al sol para luego molerlo con agua y chiles verdes para elaborar la salsa de las “enchiladas de zapote mamey”.
En Tabasco se utiliza para enriquecer el pozol o el atole agrio y en Guerrero se añade fresco rallado o seco y tostado al atole de fiesta para darle más sabor.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
Rinde: 20 enchiladas Categoría: Antojitos
Recuperada: Aromas y sabores del Totonacapan Cocinera(o): –
Tiempo: Almuerzo o comida Zona: Totonacapan, Veracruz
Tipo: Indígena: Totonaca Época:
Ingredientes Procedimiento
20 tortillas
3 pixtles molidos y secos, 3 chiles verdes, 4 cucharadas de cebolla picada, 1 litro de agua, 2 cucharadas de manteca,
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aroma. Muélalos con el agua y los chiles, 2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa, 3. Caliente las tortillas, sumérjase en la salsa y báñese al servirlas.
