Francisco Castellanos J.
Morelia Michoacán. Animal Gourmet, dice que el atole negro “Es scuro como la noche pero aromático como pocas bebidas en México, el atole negro es una bebida muy popular en Michoacán, Guanajuato, Colima y Jalisco.
“Este elixir a su vez es conocido como chaqueta, de cascarilla, cuescomate, purépecha, prieto o josco. Su preparación varía dependiendo del lugar; sin embargo, una de las estrellas principales para su elaboración son los pelos de elote”.
Es una bebida especial para los purépechas, es muy fácil de encontrar en los pueblos de Michoacán sobre todo en Día de Muertos, verbenas y novenarios.
El atole (del náhuatl atolli ‘aguado’, de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones; es una bebida de origen prehispánico consumida en Mesoamérica y el norte de Sudamérica.
En su forma original es una cocción dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible. El atole sirve de base para otra bebida, el chilate.
Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso.
Originalmente se elaboraba únicamente a base de la masa de maíz, pero actualmente se prepara con harina de maíz o con fórmulas lista para hacer, a base de sémola de maíz, trigo o arroz.
LO QUE DA EL TONO AL ATOLE NEGRO
Habiendo colores tan festivos como el rosa que aporta la guayaba en los atoles del centro de México o incluso los intensos tonos azules del maíz morado, en la región de occidente tienen una receta lúgubre en su apariencia pero igual de importante que aquellas que brillan por su belleza.
El atole negro tiene una peculiaridad: se prepara con ingredientes tatemados, lo que hace que sea una preparación que aprovecha esta técnica de cocción tan arraigada a la cocina mexicana.
Así, obtiene sabores a leña y humo. Es una bebida mística, de esas que conectan con otros mundos y se usa para brindar por los que ya no están el día de muertos.
Los ingredientes varían conforme a la región pero los básicos son cáscaras de cacao, pelos de elote, canela, nixtamal y piloncillo.
Los pelos de elote y las cáscaras de cacao deben quemarse hasta convertirse en ceniza y posteriormente hidratarse junto con el piloncillo y la masa de maíz nixtamalizado.
En Colima se prepara a base de agua, masa de maíz, piloncillo y cáscaras de cacao; aquí la variación es el aroma de las especias: es común que sea el clavo el protagonista en lugar de la canela.
En Michoacán lo hacen también a base de agua, sin embargo es el más oscuro de todos los atoles: se aprovecha masa de maíz prieto, piloncillo y cascarilla de cacao.
Entre el color de la masa y los ingredientes tatemados, el resultado es un elixir espeso, negro como la noche e ideal para brindar en verbenas y fiestas patronales.
En Querétaro se le conoce como atole de cáscara y tiene gran parecido al de Michoacán. Por otro lado, en Jalisco especialmente en Zocoalco de Torres, los nahuas lo toman como parte del desayuno en bodas tradicionales.
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INGREDIENTES
Un puño de pelos de elote secos
50 gramos de cáscara de cacao
Una cucharada de anís estrella
200 gramos de masa de maíz nixtamalizado
1 cono de piloncillo
Una raja de canela
1 litro de agua
PROCEDIMIENTO
Diluir la masa en un litro de agua y calentar a fuego lento.
Agregar el piloncillo y mover hasta que comience a espesar.
Tostar en un comal los pelos de elote y las cáscaras de cacao.
Licuar el anís junto con la canela, el cacao y los pelos de elote. Agregarlos al líquido y mover.
Calentar durante unos minutos hasta que espese.
Colar y servir.
