Menú para todos los días de la comida tradicional mexicana: Brazo de Reina Yucateco o Tzotobilchay
Por Francisco Castellanos J
En Quintana Roo, ubicada en la península de Yucatán, hablando de las comunidades de la zona sur del estado, aún están vivas muchas de las tradiciones gastronómicas milenarias que son delicias familiares, así como varias de las costumbres alimenticias, y con ello se resguarda y trasciende de generación en generación mucho del conocimiento de esta vasta riqueza alimenticia aún vigente y única en su estilo de vida, apreciada por propios y extranjeros.
BRAZO DE REINA O TZOTOBILCHAY.
Brazo de reina de Yucatán
Se trata de un tamal, con ingredientes característicos del sureste del país, y que se dio origen en la época colonial. Se le da este nombre “brazo de reina” por la forma en la que se elaboraba en esa época y como se fueron adecuando la forma de los tamales a la actualidad.
Su nombre viene de la palabra maya: Ts’o tobil chay, que significa “masa de maíz con chaya”.
Este platillo es consumido en fechas de semana santa, ya que en los ingredientes para su elaboración no se encuentra involucrada ningún tipo de carne y de esa manera se respetan las instrucciones de la iglesia católica para esas fechas.
También puede encontrarse en ceremonias ancestrales como es el “huajicol” que se realiza en días de cosecha, el cual consiste en un ritual maya y cristiana para un buen ciclo de cosecha, ceremonia de origen maya que realizaban los ancestros para agradecer y pedir lluvias a los dioses, a fin de obtener buenas cosechas. En este ritual la comida se realiza a base del maíz.
Cómo hacer Brazo de Reina
Ingredientes:
- Masa de maíz
- Hojas de chaya o espinaca
- Manteca de cerdo
- Pepitas de calabaza Molida
- Hoja de plátano
- Huevos
- Tomates saladet
- Chile habanero
- Sal y pimiento al gusto
- Epazote
Instrucciones
Ko’ox chak hanal (vamos a cocinar).
- En una olla con agua hirviendo cocinamos los huevos enteros por 12 minutos, al terminar el tiempo de cocción los llevamos a agua fría para detener la cocción y posteriormente quitamos el cascaron, cortamos en rodajas y reservamos.
- En una olla con agua caliente agregamos las hojas de chaya o espinaca (previamente lavadas y desinfectadas) por 2 minutos, posteriormente retiramos del agua, dejamos escurrir el exceso de agua, cortamos finamente y reservamos.
- Con ayuda de un trapo o papel limpiamos la hoja de plátano de ambos lados, retiramos el borde grueso de la hoja y cortamos partes iguales de 20 x 20 cm aproximadamente. (podemos sustituir la hoja de plátano por papel aluminio).
- En un recipiente o una superficie limpia y plana, mezclamos la masa, las hojas de chaya, el epazote picado, la manteca, sal y pimienta.
- Con nuestra masa elaboraremos bolitas de aproximadamente 200 gr, las cuales extenderemos con ayuda de nuestras manos o bien un rodillo dándole forma circular con un grosor de 1 mm aproximadamente (si usamos rodillo recomiendo colocar encima de la bolita de masa otra hoja de plátano o bien una bolsa para poder estirarla).
- Agregamos dos cucharadas de pepita de calabaza y cubrimos la superficie. Y posteriormente colocamos una pieza de huevo en rodajas.
- Con ayuda de la misma hoja de plátano hacemos dobleces a nuestra masa, de tal manera que el huevo quede dentro como relleno, consiguiendo una forma tubular.
- En una vaporera con agua hirviendo a fuego medio colocamos nuestros brazos de reina por 1 hora.
- Una vez transcurrido el tiempo de cocción, procedemos a apagar nuestro fuego y tendremos listos nuestros tamales.
Salsa de tomate:
- Cortar nuestros tomates y cebolla en cuartos.
- En una sartén con un poco de manteca o aceite caliente, integramos el tomate, la cebolla y el habanero. Freiremos por 5 minutos o hasta que nuestra cebolla se torne transparente.
- Licuamos muy bien nuestra preparación anterior y posteriormente llevamos a hervir una vez más. En este punto sazonamos con sal y pimienta al gusto.
GLOSARIO:
- TAMAL: receta prehispánica que se elabora con una mezcla de maíz, hierbas de olor y manteca de cerdo, envueltos en hojas de plátano, maíz, aguacate y otras sustituciones que ayuden a mantener la masa dentro. Se cuecen al vapor. Hoy en día existen muchas variedades de tamales, saldos y dulces, grandes y pequeños, con diferente forma, y rellenos de distintos vegetales y carnes.
- SEMANA SANTA: fechas del calendario litúrgico donde se recuerda el tiempo de preparación de 40 días que pasó Jesucristo en el desierto. En estas fechas las personas cumplen con diversas reglas impuestas por la iglesia, que van desde ayuno hasta abstenerse de consumir carnes.
- CHAYA: hierba utilizada por los antiguos mayas, originaria de la península de Yucatán. Esta planta es muy importante en la cocina del sureste del país, ya que es un ingrediente base en varios platillos y que se encuentra fácilmente en los cultivos de los pobladores.
- MANTECA DE CERDO: ingrediente que llego a México con la conquista de los españoles y que revoluciono la técnica culinaria indígena. Este ingrediente es la parte grasa del cerdo, la cual se pone a fuego bajo hasta hacerse liquida, posteriormente se filtra y se deja enfriar.
- PEPITA DE CALABAZA: semillas de diversas variedades de calabaza que se dejan secar a sol. Su consumo data de la época prehispánica. Son muy importantes en la cocina del sur del país.
- EPAZOTE: hierva nativa de Mesoamérica, empleada desde la época prehispánica. es un ingrediente importante en la cocina mexicana, y que esta presente en varias preparaciones ayudando a dar aroma a los platillos.
- VAPORERA: es una olla, con tapa que consiste en colocar una base perforada al fondo de la olla donde se almacena agua, y de esa manera cocinar los alimentos a base del vapor que surge dentro de ella, por lo general se utiliza para la preparación de los tamales.
